Production alimentaire durable

Les aliments d'origine animale peuvent être très gourmands en ressources. Moins de ressources sont nécessaires pour produire des imitations de viande, de lait et de fromage à base de plantes, d'insectes, de levures et de champignons, mais pour gagner en popularité auprès des Canadiens et des Nord-Américains en général, ces imitations doivent présenter un aspect, une saveur et une texture similaires à ceux de leurs homologues d'origine animale bien connus.

Le professeur Marangoni utilise des faisceaux de neutrons pour étudier les structures des aliments dont les qualités créent la « sensation en bouche » souhaitée, dans le contexte d’une production alimentaire plus durable. Des faisceaux de neutrons ont été utilisés dans le cadre de ses recherches pour acquérir une compréhension fondamentale de la structure et des propriétés physiques du fromage, ce qui est nécessaire pour concevoir des produits à base de plantes afin de réduire la dépendance à l’égard du lait de vache. Son partenariat actuel avec Daiya Foods, la première marque canadienne de fromage à base de plantes, a permis de mettre au point son premier prototype, qui a été commercialisé à l’automne 2023, avant d’être incorporé à d’autres produits connexes en 2024. Les autres entreprises autorisées à utiliser la technologie ou qui l’évaluent comprennent notamment Tnuva en Israël et New Roots en Suisse. Une adoption rapide du marché est attendue. L’autre technologie du professeur Marangoni, qui repose sur un fromage à base de plantes structuré à l’aide de prolamines, est actuellement exploitée sous licence par Motif FoodWorks et arrivera sur le marché au début de 2024. 

M. Marangoni a également découvert un moyen de simplifier considérablement le tempérage du chocolat – un processus complexe, énergivore et à forte empreinte carbone – et de rendre ainsi la production de chocolat plus respectueuse de l’environnement. Des entreprises de production de chocolat, comme Cargill, s’intéressent déjà à ses innovations, et il espère commercialiser une version de sa méthode de tempérage pour les petits producteurs.

Le professeur Marangoni développe également des huiles alimentaires structurées pour remplacer ou réduire l’utilisation de l’huile de palme et des graisses hydrogénées. La demande d’huile de palme entraîne la destruction des forêts tropicales au Brésil et à Bornéo, ce qui a pour effet de dévaster les habitats naturels de nombreuses plantes et de nombreux animaux. M. Marangoni développe des solutions de rechange à l’huile de palme (les « oléogels ») basées sur des extraits d’huile de canola, qui sont cultivés au Canada. Un autre avantage de ces huiles est qu’elles peuvent être adaptées pour produire des viandes à base de plantes. Les produits végétaliens sont généralement dépourvus des graisses animales qui créent la sensation en bouche des viandes, mais les oléogels peuvent être modifiés pour produire des structures similaires dans les produits imitant la viande. Une nouvelle approche développée récemment par M. Marangoni consiste à remplir des échafaudages dérivés de structures végétales avec des oléogels ou des huiles modifiées pour créer des produits mimétiques de graisses animales.

M. Marangoni possède plus de 40 brevets et entretient des relations étroites avec des entreprises du monde entier, en particulier AAK, au Danemark, et la jeune entreprise suisse Planted, dont la croissance en Europe est la plus rapide. Ces entreprises font actuellement des essais pour valider ses technologies à oléogels. De plus, il collabore sur des projets avec des entreprises basées en Ontario, comme Coasun (qui propose des substituts à l’huile de palme pour la cuisson) et Whistler Performance Labs (qui propose des produits de consommation à base d’huile respectueux de l’environnement), en plus de travailler activement sur le développement d’émulsions structurées avec AAK, qui a intégré la technologie de Coasun dans son éventail de produits.